Tagliatelle al ragù di faraona e porcini

Per la ricetta delle tagliatelle al ragù di faraona e porcini, disossate la faraona e tagliatela a tocchettini conservando la pelle (ne otterrete circa 300 g). Tagliate a dadini della stessa misura anche il guanciale. Soffriggetelo in una casseruola senza grassi; quando comincia a dorarsi e il grasso a sciogliersi, dopo 3‐4 minuti, unite la faraona, salate e fate asciugare, unite le verdure a dadini piccoli e, dopo 2 minuti, il concentrato di pomodoro; cuocete per 3 minuti, sfumate con 50 g di vino bianco e lasciate evaporare.
Coprite con 400‐500 g di acqua, portate a bollore e cuocete per 20 minuti; unite i porcini tagliati a fettine e cuocete ancora per un paio di minuti. Regolate di sale. Lessate le tagliatelle e conditele con il ragù, un filo di olio e maggiorana.

INGREDIENTI

• mezza faraona
• 400 g tagliatelle all’uovo fresche
• 200 g porcini freschi
• 50 g guanciale
• 40 g sedano
• 40 g carota
• 40 g cipolla
• 30 g concentrato di pomodoro
• vino bianco secco
• maggiorana
• olio extravergine di oliva
• sale