L’influenza araba

Con l’invasione araba della Sicilia il cibo diventa simbolo di forte identità sociale, culturale e religiosa. La cucina araba si è venuta a trovare nell’incrocio tra cultura e religione, diventando sintesi di una gastronomia decisamente articolata, quasi quanto la sua storia. Cucina e storia si aggrovigliano assieme al destino degli imperi e la passione per i sapori agrodolci, il culto del vino, l’amore per le spezie.

L’abbinamento tra pane e maiale che caratterizzava l’Europa fino a quel momento perde la sua forza nei territori sottomessi alla dominazione islamica: il pane non ha il significato simbolico tipico del cristianesimo e la carne di maiale viene rifiutata in quanto impura. Tramite la mediazione araba fanno la loro apparizione nel Mediterraneo molti nuovi prodotti spesso provenienti dal mondo persiano.

L’arrivo degli Arabi produsse una vera e propria rivoluzione delle abitudini alimentari dei Siciliani. La pesca, l’albicocco, il fico d’india, i datteri, ortaggi delicati come gli asparagi, le melanzane, il pistacchio, sono ad essi attribuibili. Il riso non ebbe successo come coltura, ma lasciò segno di sé in enogastronomia: le arancine ne sono un simbolo. Le arance fanno ingresso come piante aromatiche e infatti abbonda il loro uso come frutta candita e pianta ornamentale, elementi che rintracciamo nelle decorazioni della pasticceria. La mandorla, il pistacchio, il miele, la ricotta e la cannella sono gli elementi essenziali che caratterizzano la tradizione dei dolci

La propensione verso l’agrodolce della cucina romana si rafforza e l’aceto e il miele vengono ora sostituiti dagli agrumi e dallo zucchero di canna.

Trionfano lo zafferano, i chiodi di garofano, la cannella, il muschio e la canfora. Si preferì l’uso della carne trita o preparata in forma di pasticcio.

Ancora giunsero, la carruba, il cui albero oggi è ritenuto patrimonio dell’umanità e tutelata dall’Unesco; il sesamo ancora oggi si distingue nelle decorazioni del pane e nell’uso della pasticceria. La “cobaita” è un croccante con semi di sesamo impastati col miele, con l’aggiunta di mandorle tostate e pezzetti di scorza d’arancia.

Nel periodo in cui la Sicilia appartenne al mondo arabo, gli arabi introdussero un nuovo sistema dell’agricoltura, sostituendo la monocoltura del grano con la varietà delle coltivazioni da loro importate; riso, agrumi, cotone, canna da zucchero, palma dattilifera, grano duro, pistacchio, gelso, ortaggi, melanzane, spinaci, meloni, ecc.

Secondo la tradizione la pasta con le sarde fu inventata da un cuoco arabo del generale Eufemio. Durante la campagna militare in cui sbarcarono in Sicilia egli si trovò a dover sfamare le numerose truppe pur trovandosi in condizioni disagiate. Dovette dunque fare appello alla sua inventiva ed aguzzando l’ingegno elaborò una ricetta con quel che la natura di quel luogo gli offriva: pesce, finocchietti e pinoli. Ecco svelate le origini e la tradizione dell’intramontabile piatto siciliano.