A tavola con i nostri antenati, cosa mangiavano i romani?
Garum, libum, crustula…specialità dal nome curioso e altisonante. Una questione di gustum!
Nel mondo romano i pasti della giornata erano tre: la prima colazione , lo ientaculum si faceva solitamente verso le 8 del mattino, sostanziosa e a base di alimenti semplici come olive, formaggi e uova. Il pranzo, il prandium, consisteva in uno spuntino veloce solitamente a base di verdura, frutta (olive, cipolle, verdure sott’olio, insalata, fichi) o negli avanzi del giorno prima.
La cena, tipica delle classi abbienti e dei ceti elevati, era composta da diverse portate, dall’antipasto (gustatio) alle portate principali di carne e pesce, alle secundae mensae, in cui venivano serviti i dolci, la frutta e i crustula, biscotti di frumento, burro e miele. Le cene terminavano con la commisatio, un brindisi e un momento finale dedicato al vino e alla conversazione. Il vino non si beveva mai da solo ma sempre miscelato e aromatizzato con altre sostanze. Con l’aggiunta di miele si otteneva il mulsum mentre se si aggiungevano anche le spezie diventava il conditum. Una delle testimonianze più illustri sui gusti culinari dei romani e dei piatti protagonisti di questi banchetti è rappresentata dal “De re coquinaria” di Marco Gavio Apicio redatto tra il I e il II secolo d.C.
Il puls era una specie di polenta, al quale si aggiungevano sale e altri ingredienti a piacere. Quello punico, conteneva anche miele, formaggio e uova, ed era il più pregiato.
Il garum di pesce era una salsa molto apprezzata a base di interiora di pesce fermentate per mesi (salato e macerato al sole)
Il gustum de praecoquis era un antipasto molto apprezzato dalle famiglie patrizie. Veniva preparato con albicocche, pepe macinato, menta, salsa di pesce, vino passito, vino e aceto, insieme a un po’ di olio d’oliva. Rappresenta una chiara testimonianza dei sapori forti e speziati amati da questo popolo.
Il libum, alimento caro ai Romani, era una focaccia ottenuta impastando del formaggio di pecora con farina e uova. Preparavano o un unico pane oppure tanti piccoli panini.
Il panis quadratus era una pagnotta circolare incisa esternamente in modo da ottenere otto fette. A Pompei sono stati portati alla luce diversi esempi carbonizzati di questo tipo di pane e anche molti affreschi che lo raffigurano. Farrell Monaco, archeologa canadese ed esperta sull’archeologia dell’alimentazione ha svelato come i segni delle pagnotte di forma rotonda venissero ottenuti con un oggetto simile ad una ruota di un carro in miniatura impressa sull’impasto. L’archeologa ha ancora dedotto che quell’espediente, oltre a darne la forma, servisse anche a ridurre l’espansione dei pani durante la lievitazione.
La Ruota, tipico pane umbro , a base di farina integrale, lievito acido, acqua, sale e un goccio d’olio sembra proprio essere la discendente del “panis quadratus” dei Romani.
Chiara Verdini
Chiara Verdini - La passione per la cucina mi è stata trasmessa dalla mia nonna e dalla mia mamma, abilissime cuoche, ma, per la mia idea di cucina, talvolta troppo rispettose della tradizione. Dai loro insegnamenti, dai consigli delle amiche, dalla lettura di libri di cucina e di quelli che trattano dei rapporti tra alimentazione e salute è un continuo apprendere nozioni che mi aiutano ad elaborare e sperimentare ricette. Ricette semplici. La semplicità e la protagonista di tanti aspetti della mia vita. Una laurea triennale in “Tecnica di Laboratorio” prima, e una specialistica in “Scienze delle professioni sanitarie tecniche diagnostiche” poi, mi hanno permesso di svolgere la professione da tanto tempo e, da qualche anno, dopo esperienze in più regioni d’Italia, nell’azienda Usl Toscana Sud Est. Nel lavoro e in cucina con la stessa passione, curiosità ed attenzione. In fondo in cucina è tutta una questione di alchimia che nasce dalla consapevolezza dell’importanza di utilizzare ingredienti sani e dalla improvvisa ispirazione.
Le opinioni espresse in questo articolo sono esclusivamente dell’autore e non coinvolgono in nessun modo la testata per cui collabora.
Commenta per primo.