Tra medioevo e rinascimento: la nuova alimentazione

Dall’XI al XV secolo il continente europeo conosce un vero e proprio boom demografico interrotto solo dal dalle epidemie e dalle carestie nei secolo XIV e X , in particolare la peste nera che tra il 1348 e il 1350 decima un terzo della popolazione europea. La crescita della popolazione ha come conseguenza una forte richiesta di prodotti alimentari e quindi uno sviluppo dell’agricoltura a discapito di aree incolte, boschi e foreste che vengono distrutti per essere coltivati o riservati ai signori locali per la caccia.

Ebbe inizio fondata sul mercato e sul commercio e nelle città fiorisce la classe dei mercanti. Ebbero inizio gli scambi e i commerci, dapprima nei mercati rurali, poi nei mercati cittadini. Il divario tra tra campagna e città si fa sempre più importante cosi come quello nell’alimentazione tra le diverse classi sociali.

La caccia, attività che i nobili avevano sempre esercitato come prerogativa specifica del loro ceto sociale, a un certo punto fu proibita ai contadini. La pastorizia fu soggetta a molte regole e limitazioni. Anche questo contribuì, talora in modo determinante, a far assumere un carattere decisamente vegetariano alla dieta contadina, che da allora in poi si basò prevalentemente su pane, polente, zuppe, minestre.

Il pane nero è l’elemento essenziale nella dieta delle classi povere, tanto che ogni altro ingrediente non è altro che un accompagnamento, come testimonia il termine “companatico”. Le proteine animali tornano ad essere quelle del maiale mentre il pollame è utilizzato per produrre uova e mangiato solo in occasioni speciali.

Il consumo di carne, soprattutto fresca e in particolare selvaggina è un privilegio dei ceti alti così come le esotiche spezie provenienti dall’India e dall’estremo oriente. Grazie all’influsso Arabo sulle tavole dei ricchi appare anche la pasta secca e il “biancomangiare”, consistente in riso e latte di mandorle. Tale cucina orientale in Europa è stata rielaborata come cucina di magro (riso in bianco bollito, pesce bollito e vegetali). Tra i caratteri distintivi della nuova cucina europea sono da ricordare i biscotti (preparati con gli avanzi di farina e consumanti a fine pasto con il vino o a colazione) le torte, che non hanno riscontro nella tradizione antica. Tutto può entrarvi: carne, pesce, uova, formaggi, verdure, a strati o a pezzetti. Tali torte vengono preparate e vendute nei forni, frequentatissimi, e che costituiscono i prodromi delle moderne pasticcerie.

Nel Duecento si cominciano anche a scrivere ricettari e libri di cucina, ad uso di cuochi e gestori di taverne; tali ricettari hanno più la funzione di consigliare e di fornire raccomandazioni che non quella di essere semplici elenchi di ricette.

Tutti questi mutamenti sono testimoniati in libri di cucina tra i quali Liber de Coquina nel XIV secolo. Per distinguersi, ora l’aristocrazia esalta non più la quantità quanto la raffinatezza e la cura nella preparazione delle vivande, le buone maniere, la conversazione e l’intrattenimento con musica e spettacoli. La grande quantità di cibo lascia spazio ora alla moderazione e misura.

Nascono le buone maniere intese come piacere per la buona tavola, come capacità di scegliere alimenti pregiati (non ancora come “galateo”: per questo bisognerà attendere il Cinquecento, con l’opera Il galateo di monsignor Giovanni Della Casa, in cui si ricerca il modello del perfetto comportamento a tavola).