Riso al Salto

Il riso al salto è una ricetta di recupero che si prepara con il riso avanzato dal giorno prima (quello che rende meglio é il risotto allo zafferano). Si tratta di un tortino croccante di riso saltato in padella che è una vera delizia, che viene fritto con il burro chiarificato. Il segreto per ottenere un perfetto riso al salto è quello di non farlo troppo doppio e di cuocerlo in padella caldissima affinchè si formi una bella crosticina croccante.

Ingredienti

• 200 gr di riso
• 1 cipolla piccola
• 40 gr di burro
• 1 cucchiaio di burro chiarificato
• 30 gr di parmigiano reggiano
• 1 bustina di zafferano
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• 100 ml di vino bianco
• 1 l di brodo vegetale
• pepe qb
• sale qb

Come si prepara il riso al salto

1. Tritate la cipolla e trasferitela in una padella con metà burro e l’olio. Fate imbiondire quindi unite il riso, mescolate bene e fatelo tostare.

2. Aggiungete lo zafferano.

3. Bagnate con il vino. Lasciate evaporare quindi portate a cottura aggiungendo poco brodo per volta.

4. Togliete dal fuoco e mantecate con il restante burro e il parmigiano. Regolate di sale e pepe.

5. Versate il riso sopra un piatto e appiattitelo con una forchetta. Lasciatelo raffreddare per bene.

6. Scaldate un cucchiaio di burro chiarificato in una padella da 20 cm di diametro e poneteci il riso schiacciandolo e dandogli la forma circolare con un mestolo. Lasciate dorare 5 minuti per lato finché si sarà formata una bella crosticina dorata, giratelo con delicatezza aiutandovi con un piatto e fate dorare anche l’altro lato per i successivi 5 minuti. Lasciate intiepidire qualche minuto e servite il riso al salto nei piatti.