L'uva, un frutto dalle grandi proprietà e ottimo in cucina

Nella mitologia greca arcaica, Dioniso è una delle divinità più strettamente legate alla terra, al ciclo vitale, all'energia naturale. In questa fase è il dio della vite e dell'uva, ed è una presenza benefica, addirittura indispensabile per il progredire della civiltà; solo successivamente verrà indicato anche come dio del vino, dell'estasi, della frenesia, e come il suo corrispettivo romano Bacco, la sua figura inizierà a presentare luci e ombre, tanto che diverrà un personaggio chiave per l'evolversi del pensiero filosofico, da Nietzsche a Hegel.
Nel bene e nel male, nella prosperità e nel caos, la civiltà mediterranea ed europea è strettamente legata a una delle sue piante più antiche, la vite, ed al suo frutto, l'uva. Furono proprio i Greci a sviluppare la viticoltura e la vitivinicoltura in Europa e portarla in Italia, nel meridione; gli Etruschi appresero quest'arte e la trasmisero ai Romani.

Tecnicamente, l'uva è un'infruttescenza: il grappolo non è che un insieme di frutti, cioè gli acini, le bacche della vite, uniti tra loro dal raspo. L'uva può spaziare tra diverse tonalità di colore, dalla più chiara delle uve bianche alla più scura delle uve nere, e tra tantissime varietà; la principale distinzione è fra uva da mensa o da tavola, di cui l'Italia è il maggior produttore mondiale (coltivata soprattutto in Puglia, ma anche in Sicilia), e uva da vino. L'uva che conosciamo in genere deriva dalla specie vitis vinicola o vite comune, che produce frutti sia per la consumazione alimentare sia per il vino; la vitis labrusca, originaria dell'America del Nord, è meno diffusa e dà la cosiddetta uva fragola. L'uva da tavola più diffusa è, tra le uve bianche, la varietà Italia, insieme alla Vittoria e alla Regina; tra le nere, Red Globe e Rosada. L'uva si può conservare in frigorifero anche per una settimana, ma non va lavata, se non subito prima dell'uso.
In genere l'uva da vino si presenta con grappoli più piccoli, tra i 150 e i 300 grammi di peso, e con gli acini "serrati", molto vicini e compressi fra loro; un grappolo di uva da tavola è invece "spargolo", cioè gli acini sono più liberi, e presenta dimensioni maggiori, tra i 200 e i 500 grammi di peso; ma può anche superare il chilo. Nel caso dell'uva da vino si parla di vendemmia, per quella da tavola di raccolta: è il momento in cui dalla vite si staccano i grappoli, che verranno poi destinati al consumo alimentare immediato o all'impiego in prodotti alimentari di vario tipo, per l'uva da tavola; all'essicazione, cioè alla produzione di uva passa; alla vinificazione e ai prodotti derivati, per l'uva da vino; dai semi si estrae l'olio di vinaccioli.

L'uva in cucina

In cucina si utilizza ogni varietà di uva e ogni suo derivato: si usano il vino, che può essere di varia gradazione alcolica, e il succo d'uva che è analcolico; l'uva da tavola e l'uva passa; nelle ricette si spazia dagli arrosti ai dolci.
Il vino è un ingrediente fondamentale di sughi e salse che accompagnano sia carne sia pesce, si usa nel risotto come nell'arrosto; l'importante è "cuocerlo" il tempo necessario per fare evaporare l'alcool.
Per quanto riguarda l'uva, non deve essere relegata alla semplice macedonia, e non è detto che si sposi bene solo con i dessert. È vero che uva e uva fragola danno vita a marmellate, torte, biscotti e focaccine; quanto all'uvetta o uva passa, che altro non è che uva essiccata, si trova in tantissimi dolci, dal nord al sud dell'Italia; ma è anche estremamente diffusa in piatti salati, ad esempio in Sicilia può figurare tra gli ingredienti del ripieno dei calamari o può accompagnare la pasta con le sarde; sempre con le sarde la troviamo anche in Veneto, e in Campania con il baccalà.
Allo stesso modo, l'uva accompagna riso e formaggio, altra frutta secca e cacciagione. Un risotto per nulla insolito, né difficile da fare, può vedere insieme un formaggio forte come ad esempio il gorgonzola, l'uva bianca, e magari anche le noci; l'uva con il riso si sposa bene anche con le semplici nocciole, o con altri tipi di formaggio come il parmigiano. L'uva può accompagnare anche gli arrosti, di vari tipi di carne, dal maiale al vitello; crea un ottimo equilibrio con il coniglio, e in generale stempera o esalta la cacciagione, dalle pernici al cinghiale.
Se invece si desidera restare su sapori più convenzionali, con l'uva si possono realizzare torte, focaccine e una variante del clafoutis.

Proprietà salutari

Gli acini d'uva, per "uso esterno", sono conosciuti per l'effetto salutare sulla pelle, grazie a proprietà rivitalizzanti; la tradizione vuole che siano utili anche applicati sull'herpes.
Per quanto riguarda il consumo alimentare, è importante sottolineare che buona parte dei componenti salutari sono contenuti nella buccia, quindi l'acino andrebbe mangiato intero. Ad esempio, la buccia dell'uva nera contiene notevoli quantità di polifenoli e resveratrolo, che hanno proprietà antiossidanti. Questo frutto aiuta anche in caso di stitichezza e problemi connessi alla circolazione venosa.
Come spiega il nutrizionista dottor Paganelli su benessere.com tv, l'uva è un frutto estremamente interessante, con caratteristiche organolettiche straordinarie: contiene zuccheri semplici facilmente digeribili, oligoelementi, in piccola quantità anche proteine e lipidi; ma prevalentemente è ricco di sali minerali, come zinco, potassio, magnesio, ferro, e vitamine del gruppo B, A e C. "È un prodotto che può essere consumato da tutti, anche da chi è in sovrappeso, purché non sia diabetico, a causa del contenuto di zuccheri. Nella buccia è stato recentemente scoperto un antiossidante, il resveratrolo, che è un antiaggregante piastrinico, fluidificante del sangue. L'uva stimola tre grandi organi, reni, fegato e intestino". Le controindicazioni riguardano, come detto, i soggetti diabetici, ma anche quelli affetti da colite, poiché l'uva fermenta in maniera significativa e ha un elevato contenuto di zuccheri. Per quanto riguarda i semi, utilizzati per fare l'olio di vinaccioli, non è stato dimostrato che abbiano poteri antitumorali, come spiega il nutrizionista, ma sicuramente hanno proprietà antiossidanti, come tutto l'acino; anche i semi però rappresentanto una controindicazione per soggetti con problemi di colite. La buccia contiene non solo il resvenatrolo ma anche flavonoidi, antociani e antiossidanti di varia natura; poiché il colore della buccia dipende da queste sostanze, un'uva scura ne conterrà di più di un'uva chiara.