Orecchiette con cime di rapa, calamaretti e pecorino

A Sandro Vietti, chef internazionale, che gestisce un noto ristorante a Torino, abbiamo chiesto di regalarci una ricetta per un primo piatto facile da provare a ricreare in casa. Le Orecchiette con cime di rapa, calamaretti e pecorino é realizzato valorizzando la delicatezza dei calamaretti «spillo» e l’intensità della colatura di alici, il tradizionale piatto povero pugliese diventa un concentrato di sapore, alleggerito dalla presenza delle verdure e appena toccato dallo sprint di un pizzico di peperoncino. 

INGREDIENTI 
(per 4 persone)
360g orecchiette fresche 

700g cime di rapa 
250g calamaretti (possibilmente piccolissimi, quelli detti “spillo”)
50g pecorino stagionato 
2 filetti d’acciuga sottolio
sale qb
peperoncino fresco qb
colatura di alici qb
olio evo qb

PREPARAZIONE

1. Pulire e tagliare i calamaretti.

2. Pulire e lavare le cime di rapa tenendo solo le punte. 

3. Spadellare brevemente a fuoco vivo i calamaretti precedentemente tagliati ad anellini e adagiare in  un contenitore. 

4. Spadellare le cimette in un soffritto leggero composto da uno spicchietto d'aglio in camicia, una acciughetta e un pizzico di peperoncino fresco.

5. Unire i due ingredienti e portare a cottura per 10 minuti a fuoco moderato, aggiustando con qualche goccia di colatura di alici.

6. Bollire le orecchiette in acqua salata, scolare al dente e far continuare a cuocere all' interno della salsa di condimento.

7. Una volta amalgamata, adagiare sul piatto di portata e chiudere con una spolverata di pecorino stagionato.