La panina gialla toscana

La panina, conosciuta in tutta la Toscan, si consuma per l'intero periodo di Quaresima fino a Pasqua e ne esistono due versioni: quella salata, fatta con il lardo e quella dolce o gialla, con zafferano e uvetta.

Ingredienti per 2 panine da circa 350 gr l'una:

Per il lievito
80 gr di farina macinata a pietra
80 gr di acqua
8 gr di lievito di birra

Per l'impasto
450 gr di farina macinata a pietra
60 ml di latte
30 ml di acqua
3 uova
60 gr di burro a temperatura ambiente
450 gr di uvetta
mezza bustina di zafferano in polvere
pepe nero
sale

Per spennellare
1 tuorlo
3 cucchiai di latte

In una ciotola capiente mettete gli 80 gr di farina. Sciogliete il lievito degli 80 gr di acqua e mescolate il liquido alla farina. Coprite con un panno umido e aspettate il raddoppio del volume (30/40 min.)

Mettete l'uvetta in una ciotola e copritela con acqua.

Sciogliete lo zafferano nell'acqua.
A parte sbattete leggermente le uova con una forchetta.
Alla ciotola con il lievito aggiungete la farina, l'acqua con lo zafferano, il latte e le uova e incominciate ad impastare, preferibilmente con un'impastatrice, altrimenti a mano, prima nella ciotola, poi su un piano di lavoro.
Aggiungete il sale e abbondante pepe.

Quando gli ingredienti si saranno amalgamati, iniziate ad aggiungere piccoli fiocchi di burro.
Incorporate bene il burro a poco a poco e continuate ad impastare.

Scolate l'uvetta e tamponatela con un panno pulito.
Aggiungete l'uvetta all'impasto e continuate a lavorare in modo da ottenere un impasto omogeneo e morbido.
Se lavorate l'impasto senza impastatrice, aiutatevi con un tarocco.

Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con il solito canovaccio umido. Fate lievitare per 3 ore.

Rovesciate l'impasto su un piano e senza maneggiarlo troppo dividetelo in due parti uguali.
Formate delle pagnotte e trasferitele su una teglia leggermente unta con olio.

Lasciate riposare scoperte per circa 45 minuti.

Accendete il forno a 190° statico.

Sbattete il tuorlo con il latte e spennellate la superficie delle pagnotte.

Infornate e fate cuocere per 40 minuti.