Il vino passito: come si produce?

Il passito è un vino bianco o rosato, a seconda delle uve utilizzate, caratterizzato da un sapore dolce e liquoroso.
La maturazione della vite destinata a questo peculiare vino avviene lentamente e la vendemmia si effettua, secondo tradizione, manualmente e tardivamente, verso la fine di Ottobre e, in alcuni casi, anche a Novembre o Dicembre oppure a Gennaio per le uve Eiswein, le quali producono i “vini di ghiaccio”.
Il nome “passito” identifica il passaggio fondamentale della produzione di questo vino, l’appassimento.
L’appassimento è sostanzialmente un processo di arricchimento degli zuccheri all’interno degli acini grazie all’evaporazione dell’acqua al sole. Si svolge solitamente in modo naturale sulla vite e/o in modo artificiale esponendo i grappoli al sole dopo la vendemmia. Una volta completato questo processo l’uva subisce il processo di vinificazione, realizzato tramite la pigiatura, la macerazione, la fermentazione e, infine, l’affinamento in tempi differenti a seconda di quanto previsto per ciascun vino.

I migliori vini passiti italiani

I vini passiti si producono in tutta Italia in climi, zone e tipi di coltivazioni differenti. Gli uvaggi utilizzati sono differenti e, in alcuni casi, sono indicati all’interno del Disciplinare per ottenere la certificazione DOC o DOGC e, tuttavia, hanno sempre le stesse caratteristiche organiche, i grappoli spargoli e gli acini dotati di una buccia dura e robusta e assenza di enzimi pectolici.
Alcuni passiti aromatici sono il Gewurztraminer dell’Alto Adige, il Moscato rosa e il Moscato giallo del Trentino-Alto Adige, il Vermentino Friulano del Friuli Venezia Giulia, la Malvasia di Bosa sarda e la Malvasia delle Lipari. Altri passiti neutri sono il Greco bianco di Calabria, il Picolit del Friuli Venezia-Giulia), il Nosiaola e il Pinot grigio del Trentino-Alto Adige, il Sagrantino umbro e la Vernaccia di Serrapetrona delle Marche.

Gli abbinamenti consigliati

Il gusto dolce e zucchero dei vini passiti li rende in generale un ottimo abbinamento a dolci freschi, pasticceria secca, frutta secca o candita o anche formaggi.
Le note di gusto sono fruttate con un tendenziale retrogusto aromatico e, invece, i profumi richiamano la frutta esotica e la primavera.
I passiti muffati dell’Italia settentrionale si distinguono leggermente con un gusto di erbe e un sentore retrostante leggermente minerali e, invece, i vini passiti meridionali hanno note di aromi fruttati più spiccate.
I vini passiti o vini da meditazione esaltano gli aperitivi di terra a base di salumi e formaggi e la degustazione di dolci tipici del luogo. I vini liquorosi sono perfetti per accompagnare dessert a base di marmellata di frutta leggermente acidula così da creare un abbinamento raffinato e indimenticabile.