Si può evitare di usare uova crude nel tiramisù?

Attraverso la tecnica della pastorizzazione delle uova servendosi dello sciroppo di zucchero. Pastorizzare significa portare per pochi secondi un alimento a temperature molto elevate in modo da uccidere i batteri presenti ma non “cuocere” l’alimento. A casa le uova da utilizzare nel Tiramisù o altra base dolce possono pastorizzarsi in questo modo: scaldare lo zucchero previsto nella ricetta con mezzo bicchiere scarso di acqua e portarlo fino a 121°, nel frattempo sbatti i tuorli possibilmente in una ciotola di acciaio. Quando lo zucchero è a temperatura, versalo a filo nei tuorli e continua a montare sino a raffreddamento. Io non uso la panna nel tiramisù, per aerare il composto uso gli albumi. In questo caso divido la dose di zucchero in due, e ne uso metà per i tuorli e metà per gli albumi, identico procedimento! Per questo tipo di operazione è preferibile servirsi di un termometro da cucina.
In alternativa all’utilizzo dello zucchero a 121° in commercio l’AIA vende i brik di tuorli e albumi, già pastorizzati.