Nel paradiso d'Ogliastra c'è il più grande produttore di ostriche d'Italia

Il paesaggio d’Ogliastra emerge dolce e selvaggio mentre il battello attraversa lentamente le acque placide e pescose della laguna di Tortolì, sulla costa orientale della Sardegna. Non in vista, ma poco lontano, si ergono le rocce rosse di Arbatax, iconiche in tutte le foto di ricordi estivi. Intorno la natura è più viva che mai. I fenicotteri ripopolano l’area già ricca di uccelli acquatici come germani reali e aironi. Iniziano a schiudersi le uova dei gabbiani e si vedono i pulli. Lo stagno e la sua pineta sono frequentatissimi tutto l’anno per momenti di benessere e gusto, grazie a straordinari prodotti ittici. In 280 ettari di stagno una pregevole biodiversità si declina fra ostriche, vongole, sogliole, mormore, triglie, orate, spigole, ghiozzi, anguille, sparlotte e saraghi.

Quasi un secolo di storia

Qui lavora la Cooperativa Pescatori Tortolì, operativa dal 1944 e nata dall’unione di pescatori locali con altri provenienti dall’isola di Ponza. A oggi il centro ogliastrino è il più grande produttore di ostriche d’Italia con 150 tonnellate l’anno di Fabrizie Sandalia. Un fiore all’occhiello della produzione nazionale, merito di una comunità produttiva attenta alle pratiche di pesca sostenibile e che può vantare, a 450 euro al chilo, la più pregiata bottarga artigianale di muggine selvatico al mondo, dalla texture morbida e dalla spiccata aromaticità.

L’ittiturismo, dopo il lockdown, è stato spostato a ridosso della spiaggia e battezzato Chiosco di ponente – Oyster bar. I suoi tavoli bianchi e blu all’aperto sono sempre occupati e i clienti più affezionati prenotano per ferragosto già a febbraio. I bambini possono giocare sul bagnasciuga mentre gli adulti li sorvegliano con un calice in mano senza abbandonare l’ombra della tettoia. E durante l’anno scolastico la fattoria didattica accoglie per le giornate di educazione ambientale studenti da diverse regioni, attirando sino a 2.500 giovanissimi.

Quando i "gioielli" crescono sott'acqua

La navigazione prosegue adagio. Luca Cristo, uno dei soci al timone, mostra i sistemi di mitilicoltura in long line che spiccano in superficie. La coltivazione si affianca alle attività di pesca e all’allevamento semi-intensivo di spigole e orate selvatiche in gabbie galleggianti. Da aprile i visitatori possono scegliere di accompagnare la gita a una degustazione in barca: «L’idea è nata dalla fattoria didattica e attira gli abitanti della zona prima che i turisti». È orgoglioso della «bella realtà» profondamente radicata nel territorio. «Sono innamorato di questo posto. Ci hanno lavorato mio nonno e mio padre e ci porto mio figlio 13enne. Anche lui lo adora».

A terra c’è la folla spensierata dell’edizione 2024 di Lagune aperte alla sua quinta volta e ormai votata ad azzerare l’uso di plastica. Si allungano le code davanti agli stand che aprono le ostriche e irresistibili profumi di altre pietanze stimolano la voglia di assaggio.

"Bisogna nascere con l'amore per la laguna"

Tutti sono all’opera. Non si può allontanare dalla griglia nemmeno il presidente della Cooperativa, Luca Cacciatori. Ha iniziato appena maggiorenne ed è socio da quasi 39 anni. Del suo lavoro dice: «Bisogna nascere con l’amore per la laguna. Mio nonno faceva il pescatore, invece mio padre era il ragioniere della cooperativa. Entrambi mi hanno trasmesso la passione e la voglia di lavorare qui».

La cooperativa ha optato per la trasformazione del muggine con un risultato ottimale: una pluripremiata bottarga di eccellenza. «I numeri possono crescere se siamo bravi, se teniamo alla sostenibilità. Ecco che, per esempio, ributtiamo in acqua una parte dei cefali pescati», continua. Si opera sempre in contatto con la Capitaneria e, oltre ai controlli settimanali dell’Azienda sanitaria locale, è puntuale il monitoraggio dell’Arpas, l’Agenzia regionale per la protezione dell’ambiente. Poi precisa: «Non teniamo solo alla sostenibilità della laguna ma anche al beneficio del pescatore, cercando di ridurne lo sforzo fisico attraverso migliorie nelle fasi di lavoro». Il presidente è soddisfatto della propria comunità di cibo ed evidenzia le scelte di integrazione. Nelle fiere nazionali e internazionali vengono infatti portate anche le altre produzioni locali con lo scopo di promuovere l’intera Ogliastra e non solo lo stagno. Lo rimarca: «Viviamo in un territorio con prodotti di eccellenza. Il buon cibo non ha bisogno di definizioni e quando il prodotto è di buona qualità puoi andare dappertutto».

Quando il prodotto "parla"

Le ostriche, apprezzate moltissimo nell’Isola, arrivano nel mercato di Milano per poi trovare strada per tutta Italia e l’estero. La cooperativa è impegnata negli investimenti promozionali ma c’è qualcosa di più importante. «Le ostriche parlano da sole: una volta assaggiate non si mollano più», sorride il presidente tornando a cucinare. Donatella Contu, una delle 11 donne in cooperativa con il ruolo di vicepresidente, lavora in laguna da quando aveva 19 anni e ha visto cambiare i consumi: «Prima persino il turista si limitava a comprare il pesce crudo. Oggi invece nessuno cucina quasi più e allora abbiamo iniziato a valorizzare il prodotto servendolo già cucinato». I piatti proposti al Chiosco cambiano con naturalezza in base al pescato. Tra i primi va alla grande il condimento con vongole e bottarga. «Quest’anno la pasta con i bocconi sta piacendo molto», afferma. Ride parlando delle ricette di famiglia: «A parte la fregula alla pescatora e la zuppa, ci siamo inventate un pasta ostriche e bottarga. Possono copiarci, ma non sarà la stessa cosa».

I segreti dello schiuditoio

Tra le strutture di produzione dinanzi alla laguna c’è lo schiuditoio per le vongole veraci, uno degli unici due autorizzati in Italia. Trova spazio anche un laboratorio di Agris, l'agenzia regionale che si occupa di ricerca scientifica e innovazione tecnologica agricola, agroindustriale e forestale. L’ente conduce indagini fondamentali insieme alle università di Cagliari e Sassari. «Lo scorso anno scorso abbiamo pescato cinque tonnellate di granchi blu, mai visti prima. Fanno gravissimi danni in quanto un granchio si nutre di 40 vongole al giorno – racconta la vicepresidente –. Per salvare le vongole, grazie agli studi, stiamo preparando gli orti per una semina a terra con la sabbia e l’acqua di laguna».

Tutti i pescatori fanno massima attenzione a non inquinare e adottano buone prassi, non imposte ma necessarie per salvaguardare questa zona umida. «Siamo noi i primi guardiani e ci teniamo moltissimo», conclude indicando lo stagno che splende dopo la pioggia di maggio.