Montebore: il formaggio che sembra un torta nuziale

In un angolo del Tortonese si produce un formaggio più unico che raro, dalla forma simile ad una torta nuziale. Si tratta del Montebore e la sua ricetta, a lungo caduta nell'oblio, è stata recuperata e riportata all'antico splendore meno di vent'anni fa.

LA TRADIZIONE
Il nome di Montebore, paesino adagiato nel cuore della Val Curone, è noto localmente soprattutto per la sua formagetta dalla storia antichissima. Si narra, infatti, che furono i monaci dell'abbazia di Santa Maria di Vendersi a prepararlo per la prima volta nel IX secolo. Nel XII secolo, infatti, un ricco signore tortonese utilizzava questo formaggio di latte vaccino e ovino come dono ad un alto prelato sperando di ottenere i suoi favori per far ottenere una promozione al fratello prete. Tre secoli più tardi queste formagette erano l'unico prodotto caseario presente al banchetto nuziale di Isabella di Aragona, figlia di Alfonso, e Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano.

LA DENOMINAZIONE
Prodotto soltanto nel territorio di origine e nei Comuni limitrofi, in particolare quello di Mongiardino Ligure, il formaggio Montebore è una delle specialità inserite nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Si tratta di un formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura a pasta molle ottenuto con il 75% di latte crudo vaccino e il 25% di latte ovino. Ciò che lo rende inconfondibile è la sua forma particolare a strati di dimensioni diverse che ricorda una torta nuziale. Viene ottenuta attraverso la sovrapposizione di robiole, generalmente 3 o 5, dal diametro decrescente solitamente compreso tra i 15 e 20 centimetri. La crosta, liscia e umida, diviene più asciutta e rugosa con la stagionatura e presenta una colorazione variabile tra il bianco e il giallo paglierino. Racchiude una pasta liscia o dalla lieve occhiatura sui toni del bianco che sprigiona all'olfatto delicate note speziate e odori animali. Al palato il gusto è, inizialmente, latteo e burroso mentre, sul finale, rivela note di castagna e sentori erbacei.

LA PRODUZIONE
A lungo abbandonata, la sua produzione è stata ripresa soltanto recentemente grazie anche all'intervento della Fondazione Slow Food che ha fatto del formaggio di Montebore un suo Presidio contribuendo al recupero della sua ricetta originale. Oggi, dunque, il formaggio viene prodotto secondo le tecniche antiche e si è trasformata in una delle produzioni più rappresentative della tradizione locale.

LA CULTURA
Si dice che la particolare forma simile ad una torta nuziale sia stata ispirata da quella della torre diroccata del castello del paese.

IN CUCINA
Sebbene nella provincia di Alessandria questo venga, talvolta, impiegato per insaporire i Rabatòn, una sorta di gnocchi tipici locali, il modo migliore per apprezzare l'antico formaggio di Montebore è quello di gustarlo in purezza.

La ricetta. Formaggio Montebore: Si prepara con latte crudo per il 75% vaccino (un tempo era quello delle vacche tortonesi, oggi quasi estinte) e per il restante 25% ovino. La cagliata, rotta con un cucchiaio di legno, è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da una settimana a due mesi. (fondazioneslowfood.com)

IL TERRITORIO
Montebore, nel Tortonese, è una frazione del Comune di Dernice, in provincia di Alessandria, situata a cavallo tra le valli Curone e Borbera, in una zona che confina a sud con la Liguria e a est con la Lombardia. Sorge in un territorio dalle atmosfere d'altri tempi ancora poco umanizzato e depositario di tradizioni antiche e ricche di fascino.