L'Esperto Esperto: Barman

Le caratteristiche delle carni bianche

Sono carni facili da digerire e povere di grassi

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Le carni bianche sono generalmente ritenute più salutari rispetto alle carni rosse, tuttavia, come suggerisce anche il Ministero della Salute, è preferibile alternare i tagli più magri delle carni rosse a quelle bianche. Le carni bianche sono facili da digerire e povere di grassi, sono anche molto ricche di proteine nobili, aminoacidi ramificati e ferro, nonostante l'aspetto bianco (100 grammi di pollo e tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro). La diversità di colore tra le carni, infatti, non è dovuta alla quantità di ferro presente, ma alla presenza maggiore o minore di mioglobina (proteina che trasporta l'ossigeno nei tessuti muscolari), la cui concentrazione varia non solo in base alla razza, ma anche all'età. Gli animali giovani hanno meno mioglobina rispetto agli adulti e, di conseguenza, carni meno colorite. Contrariamente a quanto si crede le carni bianche non sono solo quelle di pollo, tacchino e coniglio. In questa categoria, infatti, rientrano anche il vitello, il maiale, l'agnello e il capretto. Sono considerati animali a carne rossa bovini, ovini, equini, suini e caprini adulti. Esiste anche un'ulteriore suddivisione, che riguarda le carni nere, ottenute dalla cacciagione come volatili, cinghiali, cervi. Le carni bianche sono ricche di proteine indispensabili all'organismo per rinnovare i tessuti e per la formazione degli ormoni, degli enzimi e degli anticorpi, e di aminoacidi utili nel metabolismodei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine. La carne bianca è facilmente masticabile e molto digeribile grazie alla minore presenza di tessuto connettivo rispetto alla carne rossa, soprattutto se viene cucinata in modo semplice. Un altro punto a favore della carne bianca è il basso contenuto di grassi (per lo più concentrati nelle pelle e di conseguenza facili da eliminare), caratteristica che la rende ideale per chi segue un regime dietetico. La carne di pollo, ad esempio, ha l'1% di grassi, mentre quella di tacchino il 2%. Inoltre, i pochi grassi presenti sono soprattutto polinsaturi (acido linoleico e linolenico) e contengono pochissimo colesterolo. Le carni bianche, chiaramente, non sono tutte uguali. Quelle più magre in assoluto sono il tacchino, il pollo e il coniglio, con valori nutrizionali del tutto simili (110 kcal ogni 100 g il petto di pollo, 114 kcal ogni 100 g il coniglio, 107 kcal ogni 107 g il petto di tacchino). Le carni bianche sono particolarmente indicate per le donne in gravidanza, le persone che soffrono di patologie cardiovascolari, colesterolo alto e infezioni alla prostata, per le persone a dieta e chi pratica sport, per i bambini e gli anziani. La carne bianca si presta ad essere cucinata in vari modi, tuttavia per mantenere intatte le sue proprietà,  è preferibile adottare cotture semplici, rapide (tranne il coniglio e il maiale) (bollitura, cottura alla piastra, al forno, cottura al vapore) e povere di condimenti. Moderate l'uso di olio, burro e sale, e insaporite con le spezie. Ottimi anche i mix di aromi, e il peperoncino, se lo gradite.

Esperto: Barman
© Riproduzione riservata
13/12/2017 16:19:49


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